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Neue Taverne
Beitrag in Zusammenarbeit mit Neue Taverne
Eating with soil awareness
© Lukas Lienhard
Braucht es für guten Service tatsächlich weisse Tischdecken? In der Neuen Taverne zählt eins: das Handwerk. Dieses soll den Gästen und den Mitarbeiter:innen ungefiltert nahegebracht werden.
Die Neue Taverne liegt inmitten der Zürcher Altstadt und bietet unter der Leitung der beiden Gastronomen Nenad Mlinarevic und Valentin Diem der Bauernschänke AG einen Ort für Kulinarik und Genuss. Das Konzept der Beiden basiert auf traditionsreichen Lokalen, von denen sie bestehende Werte übernehmen und kontemporär akzentuieren. Der Fokus liegt dabei auf dem Wesentlichen: den Produkten und dem Geschmack.
In der Neuen Taverne liegt der Fokus auf pflanzlichen Lebensmitteln und einer guten Balance aus naturnahen und klassischen Weinen sowie hausgemachten, alkoholfreien Getränken. Puristisch, verständlich, geschmacksorientiert und leicht beschreibt Fabian Fuchs seine Küche. Vor allem aber saisonal, wenn möglich regional und nachhaltig.
Das Gemüse spielt stets die Hauptrolle. Obwohl fast immer vegetarisch gekocht wird, steht keine Ideologie im Vordergrund, sondern der Geschmack. Es wird viel Wert auf Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit gelegt. Die Misos, Shoyus, Geräuchertes und Fermentiertes bezieht das Team beispielsweise bei Patrick Marxer. Er stellt alles mit einheimischen Produkten her.
Für das Getränkeangebot werden unter anderem Reste der Küche (Rüstabfälle, Schalen etc.) für hausgemachten Sirup und Cordials genutzt. Das Leitungswasser wird gefiltert, gekühlt, mit Kohlensäure versetzt oder still und in einer wiederverwendbaren Glasflasche serviert.
Fabian Fuchs (Küchenchef) und Sarah Schmid (Restaurantleitung)
© Mads Jarlfeldt
IHRE FOKUSTHEMEN
Saisonale und regionale Küche
Die Gerichte werden immer an das saisonale Angebot angepasst, und es wird ein enger Kontakt mit regionalen Produzent:innen gepflegt.
Foodwaste / Lebensmittelverwertung
Die Neue Taverne legt viel Wert auf vollständige Lebensmittelverwertung. Aus altem Brot werden Brotknödel hergestellt, aus den Schalen von Fingerlimes wird ein Lime-Gimlet produziert und aus Gemüseresten entsteht Bio-Plastik.
Enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen
Durch langjährigen Kontakt pflegt die Neue Taverne eine sehr enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen. Es gibt regelmässigen Austausch und Besuche mit dem Team.
Vegetarische / Plant Based Küche
Der Fokus der Neuen Taverne liegt klar auf Gemüse und daher auf vegetarischer Küche.
Bestehende Kooperationen mit Vereinen
Die Neue Taverne arbeitet mit Cuisine sans frontieres und Wasser für Wasser zusammen.
Wohl der Mitarbeiter:innen
Die Mitarbeiter:innen werden individuell gefördert und haben diverse Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten. Die Zusammenarbeit im Team ist sehr kooperativ und konstruktiv.
Umwelt- und klimaschonende Massnahmen (z.B. Solarstrom)
Bei der Regionalität und Saisonalität wird auf klimafreundliche Transportwege geachtet, wie zum Beispiel auch beim Wasser. Aus Gemüseresten wird Bio-Plastik hergestellt, auf das Angebot von Fleisch wird verzichtet und es werden hauseigene Getränke produziert, um Lager- und Kühlflächen zu sparen. Die Finanz- und Personalbuchhaltung wird digitalisiert und braucht somit keinen Papierdruck mehr.
IHRE PRODUZENT:INNEN
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Slow Grow
Bezug von Gemüse
Die Innovative Art Landwirtschaft zu betreiben widerspiegelt sich nicht nur im Endprodukt. Wer den Hof seit Matthias und Sams Übernahme kennt sieht auch die Entwicklung der Umgebung. Nicht nur im Anbau auch im Vertrieb und Umgang mit Kundschaft wird innovativ gearbeitet, SOLAWI ist Solidarische Landwirtschaft und bezieht die Gesellschaft mit ein in die Tätigkeit der beiden Pionieren. -
Steinmühle Thommen
Bezug von Urdinkel-Kernrisotto
Die Steinmühle Thommen steht in Eptingen auf dem Bio-Hof Dangern. Seit 1993 verfügen sie über die Knospe, welche für biologisch angebaute Produkte garantiert. 2008 haben sie mit dem Anbau von Bio-UrDinkel begonnen und mit der Verarbeitung und Verwertung von A-Z den ökologischen Gedanken konsequent weitergeführt. -
Pilz Chef
Bezug von Austernsaitlinge
Pilz Chef ist der Produzent von seltenen und edlen Pilzen in der Schweiz. Sie sind regional, immer frisch geerntet und haben ein sehr vielfältiges Angebot. -
Eigenbrötler
Bezug von Brot
Eigenbrötler stellt ihre Brot- und Backwaren nach alter Tradition und unter natürlicher Treibführung her. Für die hauseigenen Sauer- und Vorteige verarbeiten sie einheimische Getreide- und Obstsorten und arbeiten mit Milchprodukten aus regionaler bio-zertifizierter Landwirtschaft. Der Mehrwert bietet eine garantiert handgemachte Herstellung unter Berücksichtigung von natürlichen und ökologischen Werten. -
Jumi
Bezug von Käse & Butter
In der Familien-Käserei werden verschiedene Käse aus Rohmilch gemacht. Ihre Tiere leben alle draussen, erhalten hofeigenes Schweizer Futter und wachsen in Muttertierhaltung auf. Antibiotika und Hormone finden bei ihnen keinen Platz. -
dasPure
Bezug von Miso & Garum
DasPure ist die Delikatessenmanufaktur in Wetzikon ZH. Patrick Marxer veredelt mit seinem Team Lebensmittel. Im Zentrum ihrer Produktion stehen Nachhaltigkeit, ein biologischer Anbau und Innovation. Es entsprechen alle ihre sorgfältig ausgewählten Produkte den hohen Anforderungen an einen verantwortungsvollen Umgang mit der Natur.