Sich selbst und sein Darm-Mikrobiom richtig zu bekochen, ist das gleiche

Man ernähre sich möglichst frisch und saisonal bei einem tiefen Fleischanteil – so tut man das Maximum für die Gesundheit seines Körpers und sorgt dafür, dass der persönliche Fussabdruck hinsichtlich CO2 überschaubar bleibt. Diese Botschaft hören wir seit Jahren und versuchen sie auch zu befolgen. Als wir jedoch kürzlich auf Twitter über den Link zu einem wissenschaftlichen Text zum Thema «Ernährung und Darm-Mikrobiom» stolperten, wollten wir es nochmal etwas genauer wissen. Warum nochmal ist Fleisch nicht gut für den Darm und die Abermilliarden Bakterien, die ihn bewohnen und uns zum grössten Teil nützlich sind? Im folgenden geben wir die wichtigsten Punkte aus diesem Text verkürzt wieder. Spoiler: Es ist kompliziert.

Der oxydative Stress tut nicht gut
Weshalb namentlich verarbeitetes Fleisch vom Speck über die Wurst bis zum Brotaufstrich für den Darm keine guten Neuigkeiten bedeutet, ist mittlerweile nämlich recht gut erforscht. Bestandteile der Fleischerzeugnisse, namentlich die darin als Geschmacksträger wichtigen gesättigten Fettsäuren, werden von Bakterien im Darm in ihre Einzelteile zerlegt. Hat man nun diese Art von Fleischerzeugnissen zu oft auf dem Speisezettel, werden die für die Verarbeitung zuständigen Bakterien im Darm immer zahlreicher, denn sie haben ja ständig zu tun. Und was tun sie genau? Nun, sie sind damit befasst, Gallensäure zu verarbeiten. Gallensäuren sind in der Leber produzierte Abkömmlinge des Cholesterins und werden ausgeschüttet, damit der Körper die ihm via Salami und Genossen zugeführten Fette verarbeiten kann. Und die sogenannten primären Gallensäuren gelangen teilweise in den Darm, wo sie von Mikroben attackiert und zerlegt werden. Die Zerfallsprodukte sind als Desoxycholsäure und Lithocholsäure bekannt und können an der empfindlichen Schleimhaut-Oberfläche des Darmes «oxydativen Stress» auslösen und die DNS der Zellen (unser wertvolles Erbgut) beschädigen. Bitte – das ist alles sehr knapp zusammengefasst und der Verfasser dieses ist kein Wissenschafter. Aber man spürt ein bisschen, wohin die Reise geht: Wenn Gewebe oxydiert, altert es schneller als geplant und muss ersetzt werden. Dabei kommt es öfter als unbedingt nötig zu Fehlern in der Vervielfältigung der Zellen – und solche Fehler können unter Umständen zu einem Krebs ausarten. Auch die zur Konservierung der Fleischerzeugnisse verwendeten Mittel Nitrat und Nitrit sind unerwünschterweise Substrate (Plattformen) für die mikrobiologische Umwandlung in N-nitroso-Verbindungen, die ebenfalls an der DNS Schäden anrichten können. Der Text, auf den wir uns hier beziehen, bezieht sich auf zahlreiche Studien und Metastudien, die sich mit dem Thema befasst haben.

Verbieten bringt nichts
Ist Fleisch – namentlich haltbar gemachtes Fleisch, wie es auf der ganzen Welt in gigantischen Mengen verzehrt wird – demnach so giftig wie Zigarettenrauch? Manche Wissenschaftler:innen würden das wahrscheinlich so sehen. Weil nun aber der Mensch ein geniessendes Tier ist, das nicht immer auf die Stimme der Vernunft hört, werden die Warnungen weltweit grösstenteils in den Wind geschlagen.
Wir können nicht oft genug wiederholen, dass Soil to Soul ohne grosse Vorbehalte für den Genuss ist. Es ist richtig, niemandem vorzuschreiben, dass er keine Würste mehr essen soll. Richtig ist aber auch, bei Genuss von Wurstwaren und anderen Fleischerzeugnissen – seien sie auch noch so bio und nachhaltig produziert worden – konsequent auf das Mass zu achten. Und falls man daran festhält, desto mehr Wert auf eine frische und vielfältige, an Gemüse reiche Ernährung zu legen. «Gesundheit ist nicht primär von einzelnen Lebensmitteln beeinflusst, sondern basiert auf vielfältigen Wechselwirkungen und Synergien zwischen diesen», sagt der vorliegende Text über die Vorsätze, die wir uns nehmen sollten. Heisst konkret genug: Wer sich mehrheitlich von Fertigmahlzeiten und verarbeiteten Lebensmitteln ernährt, dessen Darm wird zur Fabrik für Stoffe, die dem Körper auf lange Sicht schaden.
Dies zu vermeiden, ist ausgesprochen einfach – wenn man die dafür notwendige Aufmerksamkeit aufbringt. Soil to Soul sieht es als seine Mission, eine darmbewusste Ernährung beliebter und bekannter zu machen. Mit dem Ziel, die Gesundheit der Menschen zu fördern, auf diese Weise die gesamte Landwirtschaft auf einen besseren Weg zu bringen und letztlich unsere landwirtschaftlich genutzten Böden für zukünftige Generationen zu bewahren – nicht zuletzt, weil wir als Menschen sie viel weniger mit ungesunden Ausscheidungen belasten.