Soil to Soul Produzenten-Arena Zürich 2023
Koch sucht Bauer, Bäuerin sucht Köchin
Die erste Soil to Soul Produzenten Arena fand am 4. September 2023 in Zürichs Karl der Grosse statt. Organisiert von Soil to Soul in Kooperation mit dem Zürcher Büro Public History Food, geleitet vom bekannten Foodscout Dominik Flammer, bot die Veranstaltung eine einzigartige Plattform für den Austausch zwischen Lebensmittelproduzenten und der Gastronomiebranche. Unter dem Leitgedanken, Produktion und Gastronomie enger zu verzahnen, wurden innovative Kooperationen gefördert und zukunftsfähige Lösungen für nachhaltige, regionale Lebensmittelproduktion diskutiert.
Im Zentrum der Veranstaltung stand ein Podiumstalk, in dem drei herausragende Akteur:innen der Branche vorgestellt wurden: Matthias Hollenstein von SlowGrow, Toni Odermatt von Geissäheimet Meierskählen und Monika Müller von Vitto. Diese Persönlichkeiten demonstrierten mit ihren Projekten, wie kreativer Anbau, Erhaltung von Tierarten und die Transformation lokaler Produkte in kulinarische Spezialitäten Hand in Hand gehen können. Sie unterstrichen die Bedeutung von direkten Partnerschaften zwischen Produzent:innen und Küchenchef:innen für eine qualitativ hochwertige und nachhaltige Ernährungskultur.
Die Veranstaltung zielte darauf ab, die regionale Wirtschaft zu stärken und eine nachhaltige Zukunft zu fördern, indem sie Produzent:innen und Gastronom:innen zusammenbrachte, um gemeinsame Ziele effizienter zu erreichen. Kulinarische, logistische und kulturelle Aspekte wurden ebenso thematisiert, um die Vielfalt und Qualität der regionalen Lebensmittelproduktion hervorzuheben und zu erweitern.
Die Soul Produzenten Arena in Zürich setzte somit neue Massstäbe für die Zusammenarbeit in der Lebensmittelbranche und bewies einmal mehr die Wichtigkeit von Transparenz, Nachhaltigkeit und Qualität in unserer Ernährung.
Rückblick Soil to Soul Produzenten Arena 04.09.2023
Podiumsteilnehmende: Produzent:innen im Talk
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Matthias Hollenstein
SlowGrow
Bei SlowGrow steht seit 8 Jahren der Anbau von gesunden, schmackhaften Lebensmitteln und die Entwicklung zukunftsweisender und kreativer Anbaumethoden im Zentrum. Zusammen mit dem eigens gegründeten HofLabor entwickelt SlowGrow die Mosaik-Landwirtschaft, mit dem Ziel, das natürliche Potential der Böden und Pflanzen in einem funktionierenden Ökosystem nutzen zu können. SlowGrow bietet über 150 Produkte an, von Frisch- und Lagergemüse über Blüten zu speziellen Mehlsorten und Pasta. -
Toni Odermatt
Geissäheimet Meierskählen
Eine der grössten Herden von Toggenburger Ziegen lebt auf dem Hof von Toni. Diese Ziegenrasse ist äusserst robust und bewährt sich ausgezeichnet im steilen Berggelände. Ihr Milchertrag ist im Vergleich zu nur auf Milch gezüchteten Ziegen niedriger, liefert jedoch ausgezeichnete Milch für die beste Käsequalität. Zudem ist die Toggenburger Ziege sehr fleischig und liefert ein feinfasriges Fleisch. Die Bestände der Toggenburger Ziegen in der Schweiz sind seit Jahren besorgniserregend tief, weil milchbetontere Ziegenrassen bevorzugt werden. Mit ihrer Arbeit und dem Verkauf der Produkte, welche handwerklich in der hofeigenen Käserei und Metzgerei hergestellt werden, setzt sich Toni für den Erhalt dieser Rasse ein.
©Bild: Tina Sturzenegger -
Monika Müller
Vitto
Über vier Jahre lang führte Monika zusammen mit ihrem Mann das Hotel Palazzo Salis in Soglio und hat als Küchenchefin das kulinarische Erlebnis für Restaurant- und Hotelgäste geprägt. In der Küche vom Palazzo Salis wurde aus dem Einfachen das Besondere. Mit grosser Achtung vor den Produkten, frisch, genussvoll und ausschliesslich lokal.
Als Gründerin von «Vitto» kümmert sie sich heute um die Kreation der Produkte und deren Herstellung. In nächster Umgebung sucht sie naturnahe Rohstoffe und verarbeite diese direkt vor Ort. Immer mit dem Fokus auf das optimale Geschmackserlebnis, erprobt Monika Müller schonende Konservierungsmethoden und schafft Spezialitäten, welche die Vielfalt des Bergtals einfangen.
©Bild: Christian Speck
Podiumsteilnehmende: Gastgeber:innen im Talk
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Michaela Frank
Rank
Der Rank ist eine Begegnungsstätte für Kunst und Kulinarik. Zum Konzept gehört ein Take Away Bereich mit Toasties. In der Küche wird eng mit regionalen Partnern zusammengearbeitet.
Michaela ist die Frau mit dem Küchen-Zepter in der Hand. Sie durchlief diverse Stationen, unter anderem im Waldhaus Flims sowie bei Nenad Mlinarevic im Park Hotel Vitznau oder im Serviceteam von Elif Oskan. Zudem absolvierte sie das Förderprogramm der von Andreas und Sarah Caminada gegründeten Fundaziun Uccelin. Von 2015 bis 2017 gehörte Frank zur Junioren-Kochnationalmannschaft der Schweiz, mit der sie an der Olympiade in Erfurt drei Goldmedaillen sowie den Vizemeistertitel holte.
©Bild: Alina Birjuk -
Noah Rechsteiner
ANOAH – Plant based
Gastgeber und Küchenchef des Plant based Fine Dining Restaurant ANOAH. Mit seinen 23 Jahren, hat Noah Rechsteiner schon einiges erreicht. Bekannt durch seine 3 Pop-Up Restaurants steckt er nun mitten in der Planung für sein erstes fixes Restaurant.
Im ANOAH geht es nicht nur um gutes Essen, sondern vor allem um das Erlebnis. Dazu gehört natürlich auch viel Storytelling und Hintergrundinfos zu unseren Lebensmitteln sowie unseren Produzent:innen. -
David Zurfluh
Culinarium Alpinum
Der ehemalige Küchenchef der Villa Honegg ist seit der Eröffnung des Culinarium Alpinum der federführende Mann in der Küche. Es setzt das Konzept der lokalen Küche bis ins Detail um und überzeugt seine Gäste nicht nur mit traditionellen Gerichten sondern auch mit modern interpretierten Köstlichkeiten.
David pflegt einen direkten Kontakt zu seinen Produzenten und Produzentinnen und nimmt auch gerne Kleinstmengen ab. Das Sharing Konzept ermöglicht eine flexible Speisekarte, was wiederum die Verarbeitung von geringen Ausbeuten erlaubt.
©Bild: Timo Schwach
