Soil to Soul Produzenten-Arena Luzern
Koch sucht Bauer, Bäuerin sucht Köchin.
Die Produzenten-Arena in Luzern, veranstaltet von Soil to Soul in Zusammenarbeit mit dem Büro Public History Food unter der Leitung des renommierten Foodscouts und Buchautors Dominik Flammer, hat sich als mehr als nur ein Event erwiesen. Am 11. März fand diese inspirierende Veranstaltung in der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern statt, die von 14.30 bis 17 Uhr inkl. Apéro einen inspirierenden Nachmittag voller Wissenstransfer, innovativer Ideen und wertvoller Vernetzungsmöglichkeiten bot. Unter dem Motto „Koch sucht Bauer, Bäuerin sucht Köchin“ diente die Arena als Plattform für den direkten Austausch zwischen Lebensmittelproduzent:innen und Gastronom:innen, um gemeinsam an der Entwicklung von nachhaltigen und qualitativ hochwertigen Lebensmitteln zu arbeiten.
In einem kurzweiligen Podiumstalk wurden sechs vorbildliche Akteur:innen vorgestellt, darunter Persönlichkeiten wie Bruno Muff vom Haldihof in Weggis, Carla Zumbühl-Schibig von Hiäsigs in Grafenort und Nils Hofer von der gleichnamigen Fischerei in Meggen, die für ihre nachhaltigen und innovativen Ansätze in der Lebensmittelproduktion bekannt sind. Auf der Seite der Gastronomie standen Moritz Stiefel vom Stiefels Hopfenkranz in Luzern, Mario Waldispühl von der Luzerner Jazzkantine und Noémie Bernard vom Sternen in Walchwil, die ihre Leidenschaft für Qualitätsprodukte und eine nachhaltige Küche teilten.
Anschliessend bot ein Speed-Dating und Apéro reichlich Gelegenheit, wertvolle Kontakte zu knüpfen und Ideen auszutauschen. Die Teilnehmenden unterhielten sich, diskutierten und vernetzten sich fleissig über die Bedürfnisse der Gastronomie und die Ziele der Produzent:innen, während sie eifrig Visitenkarten oder Produktproben austauschten. Die erfolgreiche Zusammenkunft in Luzern, die auf den Erfolg des Vorjahres in Zürich aufbaute, bestätigte die Bedeutung solcher Plattformen für die Förderung von Nachhaltigkeit, Qualität und Transparenz in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung.
Bilder
Podiumsteilnehmende: Produzent:innen im Talk
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Bruno Muff
Halidhof
Bruno und Rebecca Muff betreiben seit vielen Jahren auf dem Haldihof bei Weggis einen Biobetrieb, auf dem sie nicht nur Schnäpse brennen, Seifen produzieren, Öle pressen oder Essige vergären, sondern wo sie auch einen grossen und mustergültigen Hofladen betreiben, wie man ihn in der Region in dieser Grösse und mit dieser Vielfalt wohl noch nie gesehen hat. Bruno Muff ist als unternehmerischer Betreiber der Haldihof-Manufaktur auch mit seinen Produkten immer stärker auch im Handel und in der Gastronomie vertreten. Wie man Kunden akquiriert und von seinen Produkten überzeugt, wird Bruno Muff gerne an der Produzentenarena erzählen. -
Carla Zumbühl-Schibig
Carla Zumbühl-Schibig betreibt gemeinsam mit ihrem Mann Peter einen Bauernhof im Engelberger Tal. Und sie vertreiben ihre Produkte unter dem Label «Hiäsigs». Nicht nur im eigenen Hofladen, sondern über verschiedene Partner in der Region. Ihr Hof ist spezialisiert auf Bio-Milchwirtschaft und die Aufzucht von Jungvieh. Zudem züchten sie Buurenziegen, eine aus Südafrika stammende typische Fleischrasse. Seit einigen Jahren haben sie sich aber auch den Schwarzen Alpenschweinen verschrieben, einer wiederentdeckten alten Schweinerasse, die früher im Alpenraum weit verbreitet war. Dabei handelt es sich um klassische Weideschweine, die sich fast ausschliesslich von Rauhfutter ernähren – weswegen sie aber auch erst im Alter von rund 18 Monaten geschlachtet werden können, während normale Zuchtschweine schon mit 5 Monaten ihr Schlachtgewicht erreichen. Die schwarzen Alpenschweine liefern ein sehr hochwertiges, schön marmoriertes Fleisch mit einem nussigen und einzigartigen Geschmack. Eine rare Delikatesse, die ihren Platz in der Gastronomie und bei Fleischliebhabern zurzeit am erobern ist. -
Nils Hofer
Berufsfischer Meggen
Nils Hofer stammt aus einer alteingesessenen Fischerfamilie aus Meggen, die den Vierwaldstättersee bereits seit dem 16. Jahrhundert befischt. Seit jener Zeit ist die Familie Hofer auch wöchentlich auf dem Luzerner Wochenmarkt unter der Egg zu finden. Auch Nils, der heute zu den vielseitigsten Fischern der Schweiz gehört, ist nicht nur Berufsfischer, sondern auch Marktfahrer. Als Fischer ist er sich nicht zu schade, in Zeiten des Mangels an Balchen, an Albeli oder an Egli sich auch mit Weissfischen zu beschäftigen, Brachsmen, Schleien oder Rotaugen zu fangen und so sein Angebot nachhaltig auszubauen. Er ist einer der wenigen Fischer der Schweiz, die auch den Rogen der Albeli zu einem Löjrom verarbeitet, einem Süsswasserkavier, den vor allem die schwedische Exilgemeinde vor Weihnachten für ihre Jahresendgelage kaufen. Und bei Nils Hofer, dessen Mutter aus Schweden stammt, ein offenes Ohr und vor allem die Fähigkeit gefunden haben, diese aussergewöhnliche Delikatesse herzustellen.
Podiumsteilnehmende: Gastgeber:innen im Talk
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Moritz Stiefel
Stiefels Hopfenkranz
Moritz Stiefel ist in der Gastroszene Luzern eine Grösse, die sich nicht übersehen lässt. Gemeinsam mit seiner Partnerin betreibt er mit dem Hopfenkranz ein kleines und sehr feines Lokal, wobei er grösstenteils regionale Produkte verwendet - dabei aber auch Anleihen an die grosse französische Küche macht. Seinen Kochstil kann man als modern bezeichnen, als experimentierfreudige Gaumenfreude sozusagen. Wer Seelennahrung liebt, ist in Stiefels Hopfenkranz bestens aufgehoben. Das Motto der Stiefels lautet: «Ausgezeichnete Produkte von ausgezeichneten Produzenten». Mit dem klaren Versprechen, nur Produkte zu verarbeiten von Lieferanten, die sie kennen und denen sie vertrauen. -
Noémie Bernard
Sternen
Wer sie noch nicht kennt, sollte sie unbedingt kennenlernen: Noémie Bernard hat unter anderem bei der grossen Tanja Grandits das Handwerk gelernt und kocht nun doch schon seit 2018 gemeinsam mit ihrem Vater Giorgio in einem der prächtigsten Gasthäuser der Innerschweiz, dem denkmalgeschützten Sternen in Walchwil. Sie versucht saisonale Produkte möglichst aus der Region zu beschaffen, möchte sich aber bei Produkten aus Übersee und Europa nicht einschränken lassen. Eine junge und neugierige Köchin, von der man noch viel lesen wird. Insbesondere, wenn sie an der ersten Innerschweizer Produzenten-Arena noch das eine oder andere kennenlernt, was die Region zu bieten hat. -
Mario Waldispühl
Mario Waldispühl betreibt gemeinsam mit dem Luzerner Fotografen Sylvan Müller seit 2019 im Herzen Luzerns die Jazzkantine. Zuvor war er lange Zeit Küchenchef im Gasthaus Krone in Blatten. Der umtriebige Gastronom ist zudem seit 2015 mit seiner eigenen Kaffeerösterei unerwegs, die er unter dem Namen «El Imposible Roasters» in Horw betreibt. In der Jazzkantine werden ausschliesslich Produkte aus dem Alpenraum verwendet, möglichst viel aus der direkten Umgebung der Stadt Zürich. Die Jazzkantinen-Betreiber kennen so ziemlich alles, was es an spannenden Produkten in der Innerschweiz gibt. Wer ihnen noch was beibringen kann, sollte das an der Produzentenarena unbedingt tun und ihnen auch ein Müsterchen vorbeibringen.
