DasPure

von Ruhe Visits

Produzent:innen, die dem Boden gut tun

Ort

Es riecht intensiv würzig. "Was ihr sehr wahrscheinlich jetzt gerade riecht, ist eine Mischung aus Kimchi und Rauch", begrüsst uns Patrick und zeigt auf den Räucherofen hinter ihm. Früher hatte Patrick im Züri Oberland in einem Wald wild geräuchert. Heute passiert das im selbstgebauten Räucherofen. Wer dasPure betritt, steht mitten im Prozess. Der Raum ist Atelier, Werkstatt, Labor, Produktionsstätte und Verkaufsfläche zugleich.

Produkt

Patrick hebt das weisse Tuch, das über dem Holzfass liegt, an. Eine dunkle, fast ölige Flüssigkeit schimmert im Halbdunkel. Kleine CO2-Blasen steigen auf, als Patrick das Shoyu umrührt. „Was ihr hier seht nennt sich Lacto-Fermentation“, schmunzelt er. „Ferment kommt vom lateinischen „fervere“ und bedeutet kochen. Die Römer dachten, wenn etwas blubbert, dann kocht es.“

Die Rezeptur ist schlicht. Gerösteter Weizen, Erbsen, Wasser, Salz, den magischen Edelschimmel Aspergilus Oryzae und 17 Monate Ruhezeit in alten Holzfässer. Mehr braucht es nicht. Die Zutaten welche dasPure verwendet stammen von Schweizer Biohöfen. Feste Produzent:innen gibt es nicht. Gekauft wird, wo die Bio Zutaten verfügbar sind.

„Wir verwenden Zutaten, welche für den konventionellen Verkauf als „zu krumm“ oder „nicht normgerecht“ gelten“, ein Statement gegen Verschwendung und ein Zeichen für einen bewussteren Umgang mit Rohstoffen. Nicht das Äussere zählt, sondern das was daraus entstehen kann. „Besonders hochwertige Bio-Zutaten, die etwa aus Demeter-Anbau stammen, fermentieren langsamer. Sie sind widerstandsfähig gegen Pilze und der Schimmel wächst nicht so schnell.“ Sprich, Je gesünder und natürlicher der Boden, desto robuster die Pflanze. Aber desto langsamer die Fermentation.

Person

Angefangen hat alles mit Fisch und Fleisch. Lachs, Schinken, Würste und viel Rauch. Die Frage nach einem nachhaltigeren Umgang mit Ressourcen kam mit der Geburt seiner Enkelkinder: „Das war der Moment, wo ich mich ernsthaft Gedanken um unsere Ressourcen in der Zukunft auseinander gesetzt habe. Wir müssen uns wirklich überlegen, wie wir künftig an Eiweiss kommen. Fleisch ist es nicht. Es muss anders gehen.“

Der Fokus liegt heute auf pflanzlichem Eiweiss. Aus heimischen Zutaten zugängliche Eiweissformen kreieren, die nicht hochprozessierte Fleischalternativen sind. Die Inspiration für Produkte kommt aus dem Team. Alle Mitarbeitenden tragen zum Prozess bei, viele Ideen entstehen aus dem gemeinsamen Experimentieren. Aber immer mit Wissen und handwerklichem Können.

Dieser Beitrag ist Teil unserer Kooperation mit Ruhe Visits. Wir besuchen ausgewählte Restaurants und Produzent:innen, die sich durch ihre besonders bodenbewusste Arbeit auszeichnen und erzählen ihre Geschichten.

Produzent:innen Restaurants