RadiKarl #3: Fleischzuschnitte für Kenner:innen

Für die dritte Auflage der Genuss-Diskussionsreihe RadiKarl trifft sich Gastgeber Andrin Willi mit Marlene Halter, Gründerin und Geschäftsführerin der Metzg an der Langstrasse. Thema: Special Cuts – unbekannte Fleischzuschnitte und wie sie helfen, unseren Fleischkonsum nachhaltiger zu machen.

Als Marlene Halter 2015 ihre Metzg eröffnete, war die Zürcher Fleischkultur weniger differenziert als heute. Begriffe wie Onglet, Bavette, Hanging Tender oder Brisket waren für Uneingeweihte unverständlich. Und es ist ebendiese Metzg, welcher Zürich die seither passierte Ausdifferenzierung zumindest teilweise zu verdanken hat.

Heute gibt es eine ganze Reihe von Gastrobetrieben (aber auch Hobbyköchen wie dem Verfasser dieses), die sich für eine nachhaltigere Fleischverarbeitung interessieren. Und die deshalb gerne mal Innereien zum Kurzbraten oder bei mittleren Temperaturen weich geschmorte Stücke aus den weniger bekannten Teilen des Schlachtkörpers servieren. Dies im Gegensatz zu den sogenannten «Edelstücken» wie Filet oder Entrecôte. Denn es geht ganz offensichtlich nicht an, Kalorien aus Gras und Futtergetreide in die Aufzucht von Tieren zu «investieren» und anschliessend zu Hundefutter zu verarbeiten, was nicht als «Edelstück» verkäuflich ist. Das Verspeisen der sogenannten Special Cuts ist deshalb nicht nur eine Frage des Genusses, sondern auch der Nachhaltigkeit und des Respekts gegenüber dem getöteten Tier.

Ausgebildet wurde Halter bei der legendären Tine Giacobbo in der Alpenrose (einem der ersten Zürcher Lokale mit authentisch gekochten Gerichten aus der ganzen Schweiz), im Italia (wo das Handwerk bis heute eine wichtige Rolle spielt), in der Ziegelhütte und im Rosso. Marlene Halters grosse Neugier galt jedoch schon immer dem Fleisch, und als sie auf einer Reise nach New York erlebte, welche Vielfalt an Zuschnitten von Fleisch in den USA vermarktet und genossen werden, liess sie sich davon inspirieren. Gemäss Selbstauskunft «wurstelt sich die ausgebildete Köchin seither vorwiegend autodidaktisch durchs Metzgerhandwerk», aber das spürt man ihrem liebevoll eingerichteten und geführten Geschäft am Helvetiaplatz nicht an.

Als Einstiegsdroge in ihr Angebot sei das Eingeklemmte mit Fleischkäse empfohlen. Und wer sich für die eingangs erwähnten «Special Cuts» interessiert, der sollte unbedingt an diesem Abend im Karl der Grosse dabei sein. Denn es gibt natürlich solche Zuschnitte zu geniessen, aber auch Tipps zu deren Zubereitung als Take-Away zum Nachhause nehmen. Eine gefreute Sache.

Was dich erwartet:

Apéro

Schweineöhrli mit Sauerampfermayo

Gitzi-Züngli mit wildem Grün

Flat Iron, Outside Skirt und Petite Tender vom Rind, Spargel und Pistazie

Randen, Rhabarber und Schmalzguetzli

Hier geht’s zum Menü und zur Reservation – Achtung, die Plätze sind beschränkt!