Villa Lindenegg

Saisonale und regionale Küche
Die Karte ist bewusst klein und verändert sich regelmässig. Mittags werden drei wöchentlich wechselnde Menüs angeboten, eines mit Fleisch, eines vegetarisch und eines vegan. Am Abend ändert die Karte alle zwei Wochen. Diese Flexibilität erlaubt es dem Team, konsequent mit dem zu arbeiten, was Saison hat und geliefert wird.

Eine wichtige Rolle spielen die Kooperationen mit Solamix, solidarische Landwirtschaft, und dem sozialen Gartenprojekt Langsamer. Wöchentlich trifft frisches Gemüse ein, das die Menüplanung mitprägt. Ergänzt wird dies durch Produkte aus dem eigenen Garten.

Frische und handwerkliche Verarbeitung
In der Villa Lindenegg werden praktisch keine verarbeiteten Lebensmittel eingesetzt. Gemüse, Fleisch und Fisch werden frisch verarbeitet, Eier kommen direkt vom Hof, Käse aus dem Jura, Kaffee von einer befreundeten Rösterei in der Altstadt.

Fermentation ist ein fester Bestandteil der Küche. Es wird eingemacht, fermentiert und mit Koji von Onri Ferments eigenes Miso hergestellt. Auch Rüstabfälle finden teilweise in Fermenten eine sinnvolle Weiterverarbeitung.

Vegetarische und pflanzenbasierte Küche
Vegetarische und vegane Gerichte sind gleichwertiger Bestandteil der Karte. Am Abend gibt es jeweils eine Vorspeise sowie einen Hauptgang mit Fleisch oder Fisch, der restliche Teil der Karte ist vegetarisch oder vegan. Pflanzliche Gerichte sind dabei mindestens so sorgfältig komponiert wie jene mit Fleisch.

Verwertung des ganzen Tieres
Fleisch wird häufig als ganzes Tier bezogen, etwa Lamm oder Rind. So kann eine ganzheitliche Verarbeitung gewährleistet werden. Die Portionen sind bewusst moderat gehalten, Nachschlag ist möglich. Dieses Prinzip reduziert Food Waste und schafft Wertschätzung für das Produkt.

Bewusste Auswahl von Getränken
Der Kaffee stammt von Kafoj Manufacture de Café. Die Bohnen sind bis zur Parzelle rückverfolgbar. Nicht alles ist zertifiziert, aber nachhaltig produziert und transparent. Tee wird in Bio Qualität von La Cucina bezogen.

Auch bei den Weinen steht die persönliche Beziehung zu Winzer:innen im Vordergrund, unter anderem Keller am See, Domaine Bonnet du Fou, Weingut Krebs und Steiner oder Cru de l’Hôpital.

Transparenz und Kommunikation
Die Herkunft der Produkte wird am Tisch, teilweise in der Karte oder über Social Media kommuniziert. Das Team ist sich bewusst, dass hier noch Potenzial besteht, die Geschichten der Produzent:innen sollen künftig noch sichtbarer werden.

Faires Arbeitsklima und Entlohnung
Die Villa Lindenegg pflegt ein sehr gutes Arbeitsklima mit flacher Hierarchie. Es gibt einen vergleichsweise hohen Grundlohn, langjährige Mitarbeitende verdienen entsprechend mehr. Trinkgelder werden fair geteilt. Das Team kann im Betrieb essen und gelegentlich Reste mit nach Hause nehmen.

Weiterbildungen werden aktiv gefördert. Interne Weinschulungen, externe Kurse zu Fermentation oder Koji sowie lehrreiche Team Ausflüge zu Produzent:innen stärken das gemeinsame Verständnis für Qualität und Handwerk. Mitarbeitende können eigene Ideen einbringen und mitgestalten.

Nachhaltigkeit als Haltung
Nachhaltigkeit zeigt sich nicht nur im Einkauf, sondern auch im täglichen Miteinander. Wertschätzung, Offenheit und Verantwortung prägen die Kultur des Hauses, für Gäste ebenso wie für das Team und die Partnerbetriebe.