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Stiefels Hopfenkranz
Beitrag in Zusammenarbeit mit den Stiefels
Bodenbewusst essen gehen
© Raffaele Mariotti
Am 1. September 2016 hat die Ära „Stiefels“ im Hopfenkranz begonnen. Es ist der erste eigene Betrieb von Moritz (Küchenchef) und Luigina (Gastgeberin) Stiefel.
Moritz’ Küche ist, kurz umschrieben, aus regionalen Produkten von Produzent:innen, mit welchen er schon lange zusammenarbeitet und vertraut. Seine neuen Gerichte im Degustationsmenü, werden alle vier bis sechs Wochen nach Saisonalität und von einem Grundprodukt aus kreiert. Ein Beispiel dafür ist das Gericht Gschwellti 2.0, welches aus Urkartoffeln entsteht.
Die Techniken und Texturen wie das Fermentieren, Pickeln, Sous-vide, Dehydrieren, Rehydrieren und Reduzieren spielen ebenfalls eine grosse Rolle in Moritz’ Küche. Es werden zudem ausschliesslich ganze Tiere und keine aus Massentierhaltung eingekauft, wobei alles verwendet, selber im Betrieb auseinandergenommen und haltbar gemacht wird. Auch andere Produkte wie Gemüse und Fisch werden täglich haltbar gemacht und einfache Produkte werden veredelt. Das Team wird explizit auf das Verringern von Foodwaste durch das "Nose to Tail" und "Leef to Root" Prinzip geschult.
Die Gerichte werden mit Wildkräutern garniert, die im Frühling und im Sommer bis in den Herbst hinein mit dem ganzen Team gesammelt werden.
Moritz bildet seit über 15 Jahren junge Menschen aus. Aktuell sind bei ihnen zwei in Ausbildung. Neben den Auszubildenden haben sie jeweils noch einen Jungkoch oder eine Jungköchin.
Ihr Versprechen:
Sie verarbeiten nur Produkte von Lieferanten, denen sie vertrauen und welche sie persönlich kennen. Höchste Qualität ist ihr Anspruch. Sie kochen aus Überzeugung und setzen sich selbst nur wenig Grenzen. Lieber werden die Grenzen ausgedeht, um die Gäste zu überraschen, ob auf dem Teller oder im Glas. Neues entdecken, tüfteln und kombinieren liegt den Stiefels am Herzen.
IHRE FOKUSTHEMEN
Saisonale und regionale Küche
Eine saisonale und regionale Küche wird durch das Angebot von regionalen Bauern umgesetzt.
Foodwaste / Lebensmittelverwertung
Bei den Stiefels ist dies ein sehr grosses Thema. Es wird mit den beiden Prinzipien “Nose to Tail” und “Leef to Root” gearbeitet.
Bio-Produkte und/ oder andere nachhaltige Labels
Die Produkte müssen nicht Bio-zertifiziert, dafür aber die Qualität hervorragend sein.
Verwendung von frischen und gering verarbeiteten Lebensmittel
Es werden 100% frische und hausgemachte Produkte verwendet.
Enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen
Die Stiefels pflegen eine sehr enge Beziehung zu ihren Produzent:innen.
Vegetarische / Plant Based Küche
Mehr als 70% des Menüs ist vegetarisch und in Moritz’ Küche werden keine Ersatzprodukte gebraucht.
Verwertung des ganzen Tieres
Es wird nach dem Prinzip "Nose to Tail" gearbeitet, das heisst es wird immer das ganze Tier verwertet.
Bestehende Kooperationen mit Vereinen
Die Stiefels arbeiten mit diversen Vereinen zusammen, unter anderem mit Fait Maison und Slow Food.
Faires Arbeitsklima, Entlohnungssystem und Wohl der Mitarbeiter:innen
Die Mitarbeiter:innen können von einer 5 Tage Woche, mindestens 6 Wochen Ferien im Jahr und regelmässigen Ausflügen inkl. Weiterbildungen profitieren. Es gibt ein tägliches Mitarbeiteressen, keine Zimmerstunde und L-GAV.
IHRE PRODUZENT:INNEN
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Geissäheimet Meierskählen
Bezug von Ziegenkäse, Ricotta und Fleisch (Schwein, Gitzi)
Toni Odermatt ist stolzer Besitzer von 120 Toggenburgerziegen. Seit 1990 widmet er sich ausschliesslich der Ziegenhaltung und hat sich in den letzten Jahr darauf spezialisiert. Auf den Weiden mit Waldränder und Hecken können sie ihrer artspezifischen Verhaltensweise ausleben und ihnen stehen die besten Gräser und Kräuter zur Auswahl. -
Alpstein Poulet
Bezug von Geflügel
Alpstein Poulets werden in kleinen Herden auf Ostschweizer Bauernhöfen aufgezogen. Grossen Wert legen sie auf eine nachhaltige Fütterung aus einheimischem Anbau. So wird bewusst auf importierte Soja verzichtet. Die kleine Produktion ist aus einer engen Zusammenarbeit von Bauern einer regionalen Schlachterei und einem Comestibles-Händler entstanden. -
Bachmann Hofprodukte
Bezug von Eiern
Die Arbeit mit der Natur, den Tieren und die Faszination zur Modernen Landtechnik motiviert die Familie Bachmann täglich ihr Bestes zu geben um hochwertige Lebensmittel und Spezialitäten zu produzieren. Die Kühe und die Kälber fressen zu 99% betriebseigenes Futter. Im Sommer vor allem Gras von den saftigen Weiden und im Winter ist es Heu und Grassilage. -
Weidefarm Ballwil
Bezug von Gänse & Schwein
Cyrill und Kathrin hallten all ihre Tiere in Weidehaltung, darum auch der Name Weidefarm.
Weidesöili, Weidepoulet ( Freilandpoulet ) und Salers Kühe. Für sie hat eine artgerechte und natürliche Tierhaltung oberste Priorität.