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Silex
Beitrag in Zusammenarbeit mit Team SILEX
Bodenbewusst essen gehen
© Anni Kathrin Elmer
Das SILEX in ein Restaurant mit Wein-Fokus welches Ende 2021 gleich beim Bahnhof Wiedikon eröffnet hat. Der Name Silex bezieht sich auf den Feuerstein, der in den besten Weingebieten der Welt vorkommt. Diese Referenz spiegelt die naturnahe Philosophie der drei Gründer wider: Das Restaurant legt grossen Wert mit sorgfältig ausgewählten, bevorzugt lokalen, artisanal und biodynamisch arbeitenden Produzent:innen zu arbeiten. Die extensive Weinkarte umfasst eine Bandbreite von traditionellen Weinen bis hin zu Naturweinen – ausschliesslich aus Europa. Das Menü ist als Degustationsmenü oder à la carte erhältlich und kann zum Teilen oder individuellen Geniessen bestellt werden.
Das Silex wird von einem erfahrenen Trio geführt: George Tomlin, Jean-Denis Roger und Julia von Meiss. George Tomlin, ein talentierter Engländer, war zuvor als Küchenchef in den besten Restaurants Australiens tätig und wurde zweimal zum besten Nachwuchskoch Australiens gekürt. In London arbeitete er im Sternerestaurant The Clove Club und später führte er die Küche in einer der weltbesten Naturwein-Bars P. Franco. Der Franzose Jean-Denis Roger absolvierte eine klassische Ausbildung in einem französischen Zwei-Sterne-Restaurant und zog anschliessend nach England, wo er als Sommelier für preisgekrönte Weinlisten zuständig war. In den letzten Jahren hat er sich in bekannten Zürcher Stationen wie Maison Manesse, Baur au lac, Maison libre und 169 West einen Namen gemacht.Die Schweizerin Julia von Meiss vervollständigt das Trio mit ihrer langjährigen Erfahrung in der Gastronomie sowohl in der Schweiz als auch in England. Dort führte sie renommierte Weinbars und lernte George Tomlin im Clove Club kennen. Nun verantwortet sie die Geschäftsführung vom SILEX.
Im Prinzip möchten sie etwas Neues auf hohem Niveau schaffen. Dabei streben sie eine bodenständige, authentische und aufrechte Atmosphäre an, in der die Liebe zum Produkt und eine ganzheitliche Qualität deutlich spürbar sind.
Ein Abend bei ihnen soll nicht nur Spass machen, sondern auch das Interesse an ihren Produzenten wecken. Im SILEX ist es selbstverständlich, dass sie so lokal, saisonal und transparent wie möglich arbeiten und sich das Team mit der Art und Weise vollständig identifizieren kann und auf allen Ebenen davon profitiert.
v.l. Henrik Hertel, Thierry Mijatovic, Rahel Wunderlin, George Tomlin, Julia von Meiss, Micha Merz, Jean-Denis Roger und Noelle Huser
© Anni Kathrin Elmer
IHRE FOKUSTHEMEN
Saisonale und regionale Küche
Das SILEX arbeitet eng mit kleinen Produzenten zusammen und verwendet daher nur saisonale und fast ausschliesslich regionale Produkte. Einzig bei den Weinen machen sie eine Ausnahme und beziehen sie teilweise von Ländern in Europa.
Foodwaste / Lebensmittelverwertung
Um Foodwaste zu verhindern, wird alles täglich frisch zubereitet, überschaubare Portionen serviert und den Gästen die Mengen der Gerichte erklärt, damit sie alles mögen. Wenn dann doch noch etwas übrig bleibt, wird alles soweit wie möglich wiederverwertet.
Verwendung von frischen und gering verarbeiteten Lebensmittel
Es wird nur mit frischen Lebensmitteln gearbeitet. Das meiste machen sie sogar selbst wie zum Beispiel Essig, Öl, Sirup, Brot und Butter.
Enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen
Das Restaurant pflegt eine enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen, soweit dies möglich ist.
Vegetarische / Plant Based Küche
Das Menü besteht zu einem Viertel aus vegetarischen Menüs. Auf Nachfrage werden auch vegane Gerichte zubereitet.
Bio-Produkte und/ oder andere nachhaltige Labels
Dem Restaurant sind nicht primär die Labels wichtig, sondern vielmehr das Bewusstsein über die Herkunft und Herstellungsweise der verwendeten Produkte. Auch bei den Weinen liegt der Fokus auf biodynamischen Methoden, ohne jedoch eine zwingende Zertifizierung zu verlangen.
Verwertung des ganzen Tieres
Es werden ganze Tiere eingekauft und anschliessend verwertet. Gibt es Reste und Trims, werden diese für Fonds gebraucht.
Faires Arbeitsklima & Entlohnungssystem
Es besteht für alle die Möglichkeit, sich einzubringen. Eine 4-Tage-Woche in der Küche ermöglicht den Mitarbeiter:innen zusätzliche Freizeit, wobei sie einmal im Monat 5 Tage frei haben. Dazu gibt es im SILEX nur Abendservice was heisst, dass es keine Zimmerstunden gibt.
Wohl der Mitarbeiter:innen
Das Team ist klein und zeichnet sich durch eine flache Hierarchie aus. Sie legen grossen Wert darauf, auf Wünsche und Anmerkungen aller Mitarbeiter einzugehen. Die Mitarbeiter:innen sind sehr selbständig und haben durch regelmässige Trainings und Briefings die Möglichkeit, viel dazu zu lernen.
IHRE PRODUZENT:INNEN
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SlowGrow GmbH
Bezug von Gemüse
Die Innovative Art Landwirtschaft zu betreiben widerspiegelt sich nicht nur im Endprodukt. Wer den Hof seit Matthias und Sams Übernahme kennt sieht auch die Entwicklung der Umgebung. Nicht nur im Anbau auch im Vertrieb und Umgang mit Kundschaft wird innovativ gearbeitet, SOLAWI ist Solidarische Landwirtschaft und bezieht die Gesellschaft mit ein in die Tätigkeit der beiden Pionieren. -
Toni Odermatt
Bezug von Fleisch
Toni Odermatt ist stolzer Besitzer von 120 Toggenburgerziegen. Seit 1990 widmet er sich ausschliesslich der Ziegenhaltung und hat sich in den letzten Jahr darauf spezialisiert. Auf den Weiden mit Waldränder und Hecken können sie ihrer artspezifischen Verhaltensweise ausleben und ihnen stehen die besten Gräser und Kräuter zur Auswahl. -
Idea Salentina
Bezug von Stracciatella-Mozzarella
Idea Salentina übersetzt – Idee aus dem Salento, der südlichen Spitze Apuliens. Schon als Kind freute sich Roberto De Matteis auf den frischen Mozzarella in Salento. Diese Leidenschaft ist ihm geblieben. Sein Herz schlägt für die Handwerkskunst, für die hohe Qualität, für die lokale Herstellung und den unvergleichlichen Genuss. Die verwendete Milch in seiner Käserei stammen aus unmittelbarer Nähe, dabei ist ihm die Tierhaltung, Kuhrasse und Fütterung wichtig. -
dasPure
Bezug von Miso, Rogen und Garum
DasPure ist die Delikatessenmanufaktur in Wetzikon ZH. Patrick Marxer veredelt mit seinem Team Lebensmittel. Im Zentrum ihrer Produktion stehen Nachhaltigkeit, ein biologischer Anbau und Innovation. Es entsprechen alle ihre sorgfältig ausgewählten Produkte den hohen Anforderungen an einen verantwortungsvollen Umgang mit der Natur. -
Preisig
Bezug von Käse
Seit 1942 produzieren die Preisig als Familienbetrieb Käse und Wein. Ihren Sitz haben sie in Richterswil. Mit ihrem breiten Angebot an Alpenkäse, Fondue, Raclette, Wein oder sogar einem etwas anderen Catering für einen speziellen Anlass kommen Geniesser und Geniesserinnen garantiert auf ihre Kosten. -
Das Fleisch
Bezug von Schweinefleisch
Die beiden Gründer von Das Fleisch, Nicola und Urs, sind langjährige Freunde, die sich während ihrer Kochlehre kennengelernt haben. Sie verfolgen das Ziel eines bewussten Fleischkonsums und setzen auf höchstes Tierwohl sowie beste Fleischqualität. Durch Zusammenarbeit mit lokalen Höfen und Transparenz wollen sie der Massentierhaltung entgegenwirken und kleine Landwirte unterstützen.