Écluse

Beitrag in Zusammenarbeit mit Ruhe Visits

Bodenbewusst essen gehen

Ort

Die orangen Laubblätter rascheln, als wir den Kiesweg durch den Garten zum Restaurant entlanggehen. Der Herbst ist in Biel angekommen. Durch die Fenster des Erdgeschosses der ehemaligen Kompassfabrik dringt warmes Licht. Die Tür schwingt auf, und wir treten durch den Vorhang in den Gastraum. Rund 60 Innensitzplätze und 80 Gartensitzplätze zählt das Restaurant Écluse. "Am Anfang hatten wir draussen 120 Plätze, aber wir haben uns entschieden, es kleiner zu halten. So bleibt die Atmosphäre ruhiger und es passt besser zu unserem Rhythmus" erzählt uns Sandro, der Gründer, bei der Begrüssung.

„Bevor wir eröffneten, wirkte alles sehr grau, und den Garten gab es noch nicht“, erzählt er uns weiter und zeigt auf die Beete voller Kräuter und essbarer Blüten. „Hinter dem Haus haben wir Hochbeete angelegt, und sogar ein Bienenstock gehört mittlerweile dazu.“

Das Haus war früher eine Kompassfabrik. Seinen Namen verdankt es dem kleinen Fluss, der dahinter fliesst. Genauer gesagt der Schleuse, die sich dort befindet. Écluse bedeutet auf Französisch „Schleuse“. Sie diente damals dazu, das Wasserrad anzutreiben, das den Strom für die Maschinen erzeugte. Heute werden hier zwar keine Kompasse mehr zusammengesetzt, dafür aber kulinarische Erlebnisse auf Tellern angerichtet.

Produkt

„Wir haben letzte Woche die zweite Fermentation unseres Kombuchas angesetzt und ihn mit unterschiedlich verfeinert. Habt ihr Lust zu probieren?“, fragt Alannah, während sie uns durch die kleine, aber geräumige Küche führt. Sie schenkt uns vom ersten lachsrosaroten Kombucha ein und erklärt: „Das ist der Shiso-Kombucha, auf den ich selber richtig gespannt bin.“

Im Écluse basiert alles auf der Idee, dass die Produkte, mit denen gearbeitet wird, aus einem Umkreis von maximal fünfzig Kilometern stammen. Alannah erklärt uns: „Das meiste kommt direkt von Produzenten und Höfen im Seeland, aus dem Jura oder aus Solothurn, die biologisch, nachhaltig und im Kreislauf denken. Eine Ausnahme machen wir bei Öl und Salz, welches wir aus Genf beziehen. Beim Fleisch kaufen wir immer das ganze Tier. So können wir sicherstellen, dass wirklich alles genutzt wird. Diese Aufgaben übernimmt Sebastian. Ich lerne viel von ihm. Er ist heute nicht da, aber kommt mal im Sommer wieder, wenn wir draussen über dem Feuer kochen.“

Der erste Gang wird serviert. Ein Kürbisgericht, auf den Tellern von Nicole, einer Keramikkünstlerin aus Solothurn. Sie stellt das Geschirr für das Resaurants aus zerbrochenem Porzellan, alter Keramik und Glas her. Die Glasur entsteht aus Küchenabfällen des Écluse.

Gemüse- und Pflanzenreste wie Lauch, Kartoffelschalen und Kräuterabschnitten werden getrockneten und gemahlenen. Beim Brennen reagiert alles miteinander und ergibt eine natürliche, organische Oberfläche und Farbe. Sie runden die Philosophie des geschlossenen Kreislaufs ab.

Personen

Alannah ist 26, hat ihre Ausbildung vor zwei Jahren abgeschlossen und leitet heute das Küchenteam. Unterstützt wird sie von Sebastian, Luana, Mariana und Brian, ein junges, aufgestelltes, lebendiges Team. „Jede und jeder hier soll alles machen können“, sagt Sandro, der zusammen mit seiner Frau Laura das Écluse im Mai 2020 eröffnet hat.

„Wir eröffneten am 8. Mai, mitten in der Corona Pandemie. Es war brutal“, erinnert er sich. „Es zählt wahrscheinlich zu einer der drei schlimmsten Tage meines Lebens“, sagt er lachend. „Wir hatten drei Projekte gleichzeitig - alle während des Lockdowns. Der Sommer war crazy, wir waren jeden Tag ausgebucht, und im Winter ist alles wieder eingebrochen. Das erste Jahr mussten wir einfach durchhalten. Wir waren noch nicht da, wo wir hinwollten. Wir waren im Überlebensmodus, nicht im Gestaltungsmodus."

Heute hat alles seinen Rhythmus gefunden. Wir haben Struktur, ein starkes Team und können uns endlich weiterentwickeln. Es ist ruhiger und lebendiger zugleich geworden. Zeit für neue Projekte.

Ps. Das Team hat im Juni 2025 am Bieler Bahnhof den Burgerladen Vagabund eröffnet. Mit dem Ziel zu zeigen, dass nachhaltige Gastronomie auch im Alltagsformat funktionieren kann. Mit einem bekannten Gericht, fairen Preisen und derselben Verantwortung für Herkunft, Qualität und Produkt, wie sie auch im Écluse gelebt wird.

Dieser Beitrag ist Teil unserer Kooperation mit Ruhe Visits. Wir besuchen ausgewählte Restaurants und Produzent:innen, die sich durch ihre besonders bodenbewusste Arbeit auszeichnen und erzählen ihre Geschichten.

Produzent:innen Restaurants