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Kartause Ittingen
Beitrag in Zusammenarbeit mit Team Kartause Ittingen
Bodenbewusst essen gehen
Klösterliches Erbe zeitgemäss interpretiert
Sowohl die klösterliche Tradition der Gastfreundschaft als auch die Selbstversorgung sind bis heute in der Kartause Ittingen fest verankert. Was immer möglich ist, wird selbst produziert. Auf einer Fläche von etwa 100 Hektar um das Kloster herum gedeihen und entstehen erstklassige Produkte, die direkt in der Küche verwendet oder von betriebseigenen Manufakturen weiterverarbeitet werden. Mit mehr als 200 selbst erzeugten Produkten zählt das Restaurant zu den wenigen in der Schweiz mit einem derart umfassenden Eigenanbau.
Die mit den wegfallenden Transportwegen gelebte 0-km-Philosophie verspricht bodenbewussten, saisonalen und authentischen Genuss. Der Hopfen für das Ittinger Hausbier wird in unmittelbarer Nähe der Kartause angebaut. In der hauseigenen Metzgerei werden Kalb- und Schaffleisch zu besonderen Spezialitäten veredelt. Und die Milch der 55 Kühe wird auf dem Hof in der Käserei zu einer breiten Palette von Milch- und Käsespezialitäten verarbeitet.
Schon seit dem Jahr 1982 dient die historische Klosteranlage des früheren Klosters als ein vielseitiges Kultur- und Seminarzentrum. Mittlerweile ist der Betrieb, der heute etwa 250 Mitarbeiter:innen beschäftigt, zu einem modernen und innovativen Unternehmen entwickelt, in dem sowohl klösterliche Werte als auch nachhaltiger Genuss in einer harmonischen Verbindung zueinander stehen.
FOKUSTHEMEN
IN DER KÜCHE
Saisonale & regionale Küche
In der Kartause erfolgt die Zubereitung der Speisen entsprechend den Jahreszeiten, wobei rund 200 Hausprodukte verarbeitet werden. In ihrem «0-Kilometer-Menu» vereint das Küchenteam die besten Zutaten aus betriebseigener Käserei, Metzgerei, Gärtnerei, aus dem Weinkeller, den Obstanlagen, aus der Getreidekammer und der Holzofenbäckerei.
Foodwaste / Lebensmittelverwertung
Im Zuge der Zusammenarbeit mit der Initiative «United Against Foodwaste» hat das Restaurant Mühle im Laufe eines Monats einen Einblick in den Umgang mit Lebensmittelabfällen gewonnen. Dabei wurde beobachtet, wie viel Essen sowohl bei der Zubereitung als auch auf den Tellern der Gäste übrig blieb. Basierend auf den Ergebnissen wurden spezifische Massnahmen implementiert, um den Foodwaste zu vermeiden. Dazu zählten zum Beispiel die Sensibilisierung der Mitarbeitenden und die Verwendung von Überproduktion fürs Salatbuffet der Kantine.
Nachhaltige Labels
Als Gründungsmitglied der Responsible Hotels of Switzerland ist die Kartause Ittingen eine tolle Wahl für alle, die ökologisch und sozial verantwortungsvoll in der Schweiz reisen möchten. Ihr Engagement für Nachhaltigkeit wurde zudem unabhängig geprüft und mit der Ibex-Platinum-Zertifizierung ausgezeichnet, der höchsten Stufe dieses Standards. Damit gehört sie zu den wenigen Betrieben, die in den Bereichen Management, Ökologie, Regionalität, Soziales und Finanzen überdurchschnittlich verantwortungsvoll handeln.
Verwendung von frischen und gering verarbeiteten Lebensmitteln
Die Kartause kann durch die Tatsache, dass die in der Küche verwendeten Gemüse, Obst, Milch, Fleisch, Brot usw. fast ausschliesslich aus eigenem Betrieb stammen, die höchste Qualität und Frische sicherstellen.
Enge Beziehung zu regionalen Produzent:innen
Alle Produkte, welche die Kartause nicht selbst anbauen oder herstellen kann, bezieht sie bevorzugt von regionalen Produzent:innen. Mit diesen ist der Betrieb im offenen Austausch.
Vegetarische / Plant Based Küche
Die Gäste der Kartause können aus einer wachsenden Vielfalt an vegetarischen und veganen Spezialitäten wählen.
Verwertung des ganzen Tieres
Dank der hauseigenen Metzgerei wird jedes Tier vollständig verwertet, sei es für delikate Wurstwaren oder Haggis-Pralinen. In der Kartause wird dies als selbstverständlich angesehen und dient als Ausdruck von Respekt gegenüber dem Tier und der Natur.
IM RESTAURANT
Respektvolles Arbeitsklima, faires Entlohnungssystem & Wohl der Mitarbeiter:innen
Die Kartause Ittingen fördert ein respektvolles Arbeitsklima, in dem Teamarbeit und offene Kommunikation im Mittelpunkt stehen. Sie bietet faire Löhne, die nicht nur die Arbeit wertschätzt, sondern auch individuelle Leistungen honoriert. Zum Beispiel gibt es regelmässig Weiterbildungsmöglichkeiten, um die Entwicklung der Mitarbeitenden zu unterstützen. Darüber hinaus sorgt die Kartause für eine gute Work-Life-Balance, etwa durch flexible Arbeitszeiten und Angebote zur Gesundheitsförderung.
Nachhaltigkeit bei Küchen- und Restaurantausstattung
Bei jeder Neuanschaffung prüft die Kartause sorgfältig, welche Lösung am nachhaltigsten ist. Statt Dinge einfach zu ersetzen, wird überlegt, was erhalten und aufgewertet werden kann – mit Augenmerk auf Langlebigkeit, Qualität und regionale Betriebe. So wurden zum Beispiel die Stühle der Gartenwirtschaft sowie die Tische im Restaurant Mühle nicht ausgetauscht, sondern fachgerecht restauriert. Wo immer möglich, arbeitet die Kartause Ittingen mit Handwerksbetrieben aus der Region zusammen und setzt damit ein klares Zeichen für verantwortungsbewusstes und zukunftsorientiertes Handeln.
Umwelt- und klimaschonende Massnahmen
Der Betrieb bezieht ihren Strom zu 100 % aus erneuerbaren Quellen. Dabei stammen rund 10 % des jährlichen Verbrauchs (etwa 120'000 kWh) aus der eigenen Photovoltaikanlage. Für Wärme und Licht sorgen eine Holzschnitzelheizung, Solarpanels und die Photovoltaik. Jährlich werden rund 2'000 m³ regionales Holz zu Schnitzeln verarbeitet. Dies ersetzt etwa 166'000 Liter Heizöl und trägt wesentlich zur klimafreundlichen Energieversorgung bei.
IHRE PRODUZENT:INNEN
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Kartause Ittingen
200 Hausprodukte
Aus den eigenen Feldern und den hausinternen Betrieben stammen zahlreiche frische Zutaten, die als Basis für die kulinarischen Kreationen dienen. -
Biohof Böhler
Bezug von Urdinkelgrassaft
Klaus und Monika teilen gemeinsam mit ihren Kindern die Begeisterung für die Pflanzenvielfalt sowie für die Erde und ihre Gesundheit. Dabei setzen sie als naturverbundene Familie auf biodynamischen Anbau und kultivieren eine Vielfalt an Pflanzen. Darunter auch die grüne Sojabohne Edamame, die in der Schweiz nur von wenigen Betrieben angebaut wird. -
Jürg Truniger
Bezug von Trüffel
Jürg und seine Kolleg:innen bauen unter anderem Erdbeeren und Kirschen an und erweitern ihr Angebot durch mehrere Trüffelanlagen, die den Anbau von sechs verschiedenen Trüffelarten ermöglichen. Einen Teil ihrer Ackerflächen haben sie zudem in artenreiche Blumenwiesen umgewandelt, um Kleintieren, Insekten, Vögeln und Wildtieren geschützte Lebensräume zu bieten.