Hotel Hirschen

Regionalität tief verwurzelt.

Schwarzenberg. Ein kleines Dorf im Bregenzerwald. Holzfassaden, Schindeldächer, Blumen an den Fenstern. Der Hirschen steht mitten im Ort, direkt neben dem Dorfbrunnen, gegenüber der Kirche. Heute bilden drei Häuser den Hirschen: das Haupthaus mit Restaurant und Hotelzimmern, ein zweites Gebäude mit weiteren Gästezimmern sowie das neue Badehaus, welches vom jungen ArchitektinnenDuo NONA (@nona_architektinnen) aus der Region entworfen wurde.

Im Hirschen ist Regionalität tief verwurzelt. Fast alles stammt aus nächster Nähe, wenn möglich von kleinen Produzent:innen.

„Nur durch gegenseitigen Support können wir sicherstellen, dass Wissen und Traditionen, die hier verwurzelt sind, nicht verloren gehen“, sagt Pia, als wir uns zum Abendessen an den Tisch setzen. Gemeinsam mit ihrem Bruder Peter führt sie den Hirschen in der zehnten Generation.

Misos, Shoyus, Garums und vier Jahreszeiten

Jonathan führt gemeinsam mit Raphaela die Küche. Auch sie haben vor rund sieben Jahren im Hirschen angefangen und die damalige Küche entscheidend mitverändert.

„Wir sind hier in Schwarzenberg, im Vorarlberg. Wir haben begrenzte Verfügbarkeiten, abhängig von den Jahreszeiten. Wenn man über regionale Küche nachdenkt und sie konsequent umsetzen will, dann geht es nicht anders: Man kommt an Fermentations- und Einlegemethoden nicht vorbei. Wir möchten auch im Winter möglichst eine breite Auswahl an Gemüse und Früchten haben, die von hier stammen. Deshalb machen wir so vieles selbst ein.“

Das Küchenteam legt grossen Wert darauf, Gerichte zu kreieren, in denen Gemüse gleichwertig mit
Fleisch oder Fisch das Zentrum bildet. „Viele unterschätzen, was es heisst, mit Gemüse zu arbeiten. Dabei ist es oft komplexer und aufwendiger“, sagt Pia beim Abendessen. Während der Pandemie begann Jonathan, sich intensiver mit dem Thema Fermentation auseinanderzusetzen. Er stellte sich die Frage: „Brauche ich wirklich eine Fischsauce aus Asien, um glücklich zu sein? Oder kann ich sie auch hier machen?“ Und so reihen sich heute Fässer mit Miso, Shoyu, Garum und Fischsaucen im Fermentationskeller des Hirschen nebeneinander.

Gleich nebenan befindet sich der Schinkenkeller. Gemeinsam mit Dominik, dem ersten Lehrling, begann Jonathan eines Tages, Schinken selbst herzustellen. „Wir hatten verschiedene Metzger eingeladen und gefragt, ob es möglich ist, in diesen Räumen Schinken zu produzieren. Und wie das oft so ist, war das Fazit: Geht nicht", lacht er. „Wir haben es trotzdem probiert.“

Schinken braucht Zeit. Und Vertrauen. In den ersten Jahren wusste niemand, ob das erste Stück überhaupt schmecken würde. Und bevor man es wusste, musste bereits der nächste gemacht werden. "Heute, sieben Jahre später, wurde die Rezeptur zum ersten Mal nicht verändert. Learning by doing", sagt Jonathan und reicht uns je ein Stück zum probieren.

P.S. Bei einem Besuch im Hirschen kann man in die Welt der Fermentation eintauchen und bei einem Glas Wein verschiedene Misos, Shoyus, Garums und den hausgemachten dünn aufgeschnittenen Schinken probieren.

Kunst und Teller aus der Region

Als Pia und Peter den Hirschen vor rund sieben Jahren von ihrem Vater übernahmen, stellten sie sich eine grundlegende Frage: Was ist der Hirschen? Und was will er sein?

Sicher ist: Der Hirschen ist generationenverbunden, handwerklich geprägt und tief in der Region verwurzelt. „Es ist wie eine Familie hier“, sagt Niko, als er uns das Dessert bringt. Raphaelas Kunstwerke auf Tellern. Sorgfältig arrangiert.

Kunst gibt es im Hirschen nicht nur auf den Tellern.
„Franz, unser Vater, der vor uns das Hotel geführt hat, ist ein grosser Kunstliebhaber“, erzählt Pia.

Die Kuration übernimmt Thomas, ein Freund der Familie. „Manchmal komme ich montags zurück und die Bilder hängen ganz woanders“, sagt sie und lacht. „Aber das da drüben, neben dem Holzcheminée, das hat er noch nie versetzt.“

Im Hirschen stammen auch einige der Teller von hier. Mario (@feursteinceramics), ein Keramiker aus dem Nachbardorf, hat sie gemeinsam mit Jonathan und Raphaela, den beiden Küchenchefs, speziell für den Hirschen entworfen. Aktuell experimentiert er mit Lehm aus der Umgebung, in Kombination mit Asche aus dem Holzofen, die beim Brennen der Teller entsteht. Die Idee ist Teller, welche aus dem gleichen Boden gemacht sind wie das, was später darauf liegt. Zutaten aus der Umgebung, serviert auf derselben Erde, in der sie gewachsen sind.

© August 2025 - Text: Céline Müller, Bilder: Alina Birjuk