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Ecluse
Beitrag in Zusammenarbeit mit Team Ecluse
Bodenbewusst essen gehen
Das Restaurant Ecluse, geleitet von Sandro & Laura Bianchin seit 2021, folgt einem nachhaltigen und bewussten Gastronomiekonzept, das sich auf die Kreislaufwirtschaft stützt. Ihre Erfahrungen mit einem früheren Betrieb in Biel führten zu der Erkenntnis, dass die traditionelle Gastronomie nicht nachhaltig ist. Ecluse arbeitet daher ausschliesslich mit Produkten aus einem Umkreis von 50 km, mit Ausnahmen wie Kaffee, schwarzem Pfeffer und Weinen. Sie beziehen ganze Tiere direkt von Bauern und Bäuerinnen und arbeiten mit Kleinbauern und -bäuerinnen zusammen, um eine Überproduktion zu vermeiden. Alle Produkte werden im Haus hergestellt, darunter Senf, Trockenfleisch, Pasta, Essig, Eingemachtes für den Winter und Fermente.
Das Restaurant verfügt über 90 Aussen- und 65 Innenplätze, 20 Mitarbeiter:innen und bietet sowohl eine kleine à la carte als auch ein Degustationsmenü in drei Grössen an. Die flache Hierarchie ermöglicht den Mitarbeiter:innen viel Selbstverwirklichung innerhalb des Konzepts. Lehrlinge werden ausgebildet und das Wissen wird durch verschiedene Kanäle verbreitet.
In ihrer Küche legt Ecluse grossen Wert auf saisonale und regionale Produkte, Foodwaste-Reduzierung, Bio-Produkte, frische und wenig verarbeitete Lebensmittel sowie enge Beziehungen zu regionalen Produzenten. Sie bieten eine vegetarische Küche an, betonen aber die Bedeutung von Tieren im biodynamischen Prozess und ihrer bewussten Entscheidung, nur ganze ausgewachsene Tiere zu verwerten.
Im Restaurantbereich arbeiten sie mit Vereinen zusammen, nutzen nachhaltige Systemboxen für Reste, achten auf ein faires Arbeitsklima und das Wohl der Mitarbeiter:innen und legen Wert auf Nachhaltigkeit bei der Küchen- und Restaurantausstattung. Bis 2025 planen sie, auf Photovoltaik umzustellen und verwenden bereits eine Aussenküche mit Holzfeuer.
Ecluse ist ein Beispiel dafür, wie Restaurants durch nachhaltige Praktiken und enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten einen positiven Einfluss auf Umwelt und Gemeinschaft haben können.
FOKUSTHEMEN
Regionale und Saisonale Produkte: Ecluse bezieht fast ausschliesslich Produkte aus einem Umkreis von 50 km. Dies gewährleistet Frische und unterstützt lokale Produzenten. Ausnahmen bilden Kaffee, schwarzer Pfeffer und Weine. Die Betonung auf saisonale Zutaten spiegelt sich in einer sich ständig verändernden Speisekarte wider.
Kreislaufwirtschaft und Ganzheitliche Verwertung: Das Restaurant kauft ganze Tiere von lokalen Bauern und Bäuerinnen und nutzt diese vollständig, um Abfall zu minimieren. Durch die enge Zusammenarbeit mit Kleinbauern und -bäuerinnen wird Überproduktion vermieden. Ecluse stellt viele Produkte selbst her, wie Senf, Trockenfleisch, Pasta, Essig, Eingemachtes und Fermente, um den Kreislauf zu schliessen.
Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit: Ecluse arbeitet mit nachhaltigen Praktiken, die das Wohl der Umwelt im Blick haben. Dazu gehört die geplante Umstellung auf Photovoltaik bis 2025 und der Einsatz einer Aussenküche mit Holzfeuer.
Faire Arbeitsbedingungen und Bildung: Das Restaurant bietet ein faires Arbeitsklima und fördert die Selbstverwirklichung seiner Mitarbeiter:innen. Die flache Hierarchie ermöglicht es jedem, sich aktiv einzubringen. Lehrlinge werden ausgebildet und das Wissen über nachhaltige Gastronomie wird verbreitet.
Partnerschaften und Lieferanten: Ecluse arbeitet eng mit lokalen Lieferanten zusammen. Diese Partnerschaften stehen für Qualität und Nachhaltigkeit und stärken die regionale Wirtschaft. Einige davon haben wir unten aufgeführt.
IHRE PRODUZENT:INNEN
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Bio-Hof Schüpfenried
Rinder, Schweine, Getreide, Gemüse, Eier
Der Biohof Schüpfenried in Uettligen bietet eine Wohn- und Arbeitsgemeinschaft, Ausbildungsplätze, einen Hofladen sowie Hofgastronomie. Sie konzentrieren sich auf biologische Landwirtschaft und die Förderung von Gemeinschaft und Bildung. Der Hof bietet verschiedene Dienstleistungen und Produkte, die mit einem Fokus auf Nachhaltigkeit und Qualität hergestellt werden. -
La ferme de la Libellule in La Heutte
Gemüse, Früchte
Diese Mikro-Farm wurde von Eric Seiner, einem Landschaftsgärtner und leidenschaftlichen Naturfreund, und Marie-Laure Gebhard, einer auf nachhaltige Projekte spezialisierten Ayurveda-Therapeutin, gegründet. Seit 2016 wurden hier über 400 Bäume und Sträucher gepflanzt, um einen essbaren Wald zu schaffen. Diese Art der Landwirtschaft integriert sich in die Natur und bietet ein breites Spektrum an Produkten wie Gemüse, alte und einheimische Sorten, Tiere, Beeren und vieles mehr. Zudem betreiben sie ein Café und einen Lebensmittelladen, der die eigenen Produkte und andere lokale, biologische Erzeugnisse verkauft. -
Fromagerie des Reussilles SA
Milchprodukte
Die Fromagerie des Reussilles bietet eine Vielzahl von regionalen Produkten an. Der Fokus liegt auf der Herstellung von hochwertigem Käse aus guter Milch, wobei traditionelle Verfahren und Handarbeit eine wichtige Rolle spielen. Der Laden der Fromagerie befindet sich neben den Produktionsstätten, was den direkten Verkauf ihrer Produkte ermöglicht.